Alimentation orale

1. Sommaire

• "Pourquoi mangez-vous ?"

• Besoins de la personne soignée et causes des diminutions des apports

• La complémentation orale, quand? Un exemple de suivi alimentaire

• Enrichissement avec des produits de consommation courante

• Les compléments nutritionnels oraux (CNO)

2. "Pourquoi mangez-vous ?"

| Se nourrir

• quelle représentation pour le patient ou l’entourage ? Pourquoi est-ce qu’on mange ? «  Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es ? »

• cela va déterminer l’adhésion de la personne à s’alimenter

• un plaisir

• un besoin

3. Besoins de la personne âgée et causes des diminutions des apports

| Chez la personne âgée, il y a :

• une diminution du goût

• une diminution du rendement de l’absorption des nutriments

• la diminution de l’activité entraîne une perte d’appétit

• une croyance comme quoi les besoins sont diminués

• des épisodes d’infection qui augmentent ses besoins

| Les besoins alimentaires sont :

• pour un statut nutritionnel normal : entre 30 kcal /kg et 40 kcal/J. Entre 1 et 1,2 g/kg/J

• quand dénutrition avérée : entre 35 et 45 kcal/kg et /J. Entre 1,5 et 2 g/kg/J. Chez un patient cancéreux ne pas dépasser 35 kcal/J.

• quand en-dessous de 20 kcal/kg/J. mise en place d'une nutrition entérale

| Causes d’une diminution des apports

• existence d’un régime ?

• effets de certains médicaments ?

• la vue de grandes quantités ? (solution => présentation sous forme de verrines)

• l’odeur ? (Repas froids sans odeur plutôt que des plats en sauce)

• le goût ?

• la constipation ?

• durée du repas ?

• la texture des aliments ? (adaptation si troubles de déglutition ou de mastication)

Les aliments pâteux dans une bouche sèche entraîne des nausées.

4. La complémentation orale, quand ?

| La complémentation orale

• Un choix de stratégie nutritionnelle
  • sa définition : compléter les apports alimentaires per os (bouche) estimés insuffisants pour couvrir les besoins de la personne
  • son indication : des apports alimentaires insuffisants ; diagnostic de dénutrition

4.1. Un exemple de suivi alimentaire

| Outils - Exemple de suivi alimentaire

• Une feuille de suivi alimentaire sur 3 jours
  • une connaissance des goûts de la personne et des aliments qui passent mieux, de l’organisation de ses repas et des quantités prises

4.2. La dénutrition sévère

| Critères de dénutrition sévère

Albumine corrigée

• + 1 g à chaque tranche de 25 au-dessus de 5

• si CRP 120, et albumine à 21 g/l ( 4.8 x 25 = 120) soit + 4,8 g/l

| Les apports

• Apports /Jour

• produits laitiers : 3 à 4

• V.P.O : 1 à 2 parts

• pain et céréales ( source d’énergie) : à chaque repas selon l’appétit

• fruits et légumes verts : 5

• corps gras : : 40 à 50 g/j. (en les variant)

• sucre et produits sucrés (1/repas) : à adapter au patient et à consommer au moment des repas ou des collations

• boisson : entre 1 à 1,5 l.

5. Enrichissement avec des produits de consommation courante

• les potages

• les entrées

• les plats proditiques

• les légumes

• les purées

• les céréales

• les laitages et les desserts

• les boissons

5.1. Les potages

| Au niveau du potage

• pâtes à potage, tapioca, pain, croûtons, pommes de terres, pignons de pin

• crème fraîche, beurre

• poudre de lait, lait concentré non sucré, fromage râpé, crème de gruyère

• jambon, œufs, soupe de poisson (riche en protéines) avec croûtons et fromage râpé

• soupe de légumineuses (lentilles, pois cassés)

5.2. Les entrées

| Au niveau des entrées

• avec des œufs durs, cubes de fromage, jambon, lardons, morceaux de poulet, sardines, maquereaux, thon, rollmops, anchois, surimi, sardines, maïs, raisins secs, olives…

• proposer des entrées à base de céréales (salade de pâtes, taboulé)

5.3. Les plats protidiques

| Plats protidiques

• proposer des protéines de bonne qualité (attention aux panés, beignets, cordon bleu…)

• viande en sauce, soufflés, gratin de poisson, lasagnes, hâchis parmentiers

5.4. Les légumes

| Au niveau des légumes

• les proposer en béchamel, en sauce blanche, en gratin, enrichi avec du lait en poudre, du gruyère, de la crème, du beurre, des œufs

• proposer des flans de légumes, des tartes, des tourtes… facilement enrichissables et toujours faciles à mâcher

5.5. Les purées

| Au niveau des purées

• ajouter des jaunes d’œuf, du gruyère, du lait en poudre, du fromage fondu, du jambon mixé…

5.6. Les céréales

| Au niveau des céréales

• ajouter du fromage râpé, du beurre, de la crème, du jaune d’œuf, des lardons, du jambon, des viandes hâchées

5.7. Les laitages et les desserts

| Au niveau des laitages et desserts

• lait en poudre, lait concentré sucré, de la crème fraîche, de la confiture, du miel, de la crème de marrons, du caramel, des fruits au sirop (+/- mixés), de la poudre d’amandes, de la noix de coco

• proposer des gâteaux de riz, de semoule, de flans aux œufs, des crèmes anglaises ou pâtissières, clafoutis, gratins de fruits en utilisant du lait entier

5.8. Les boissons

| Au niveau des boissons

• enrichir le lait avec du lait en poudre (1 c. à soupe pour 100 ml de lait entier), du lait concentré sucré et consommer chaud ou froid en aromatisant éventuellement (café, chocolat, sirops de fruits…)

• proposer du lait de poule (œuf battu avec du lait, sucre, rhum, vanille), des milk-shakes, des smoothies.

5.9. Quelques équivalences

| Pour un apport de 20 g de protéines

• 100 g. de viande, 2 œufs, 2 tranches de jambon blanc

• 100 g de poisson ou 2 grosses sardines, 1 petite boite de thon

• 600 ml de lait, 2 petits pots de fromage blanc

• 80 g de gruyère, St Nectaire, ou de Cantal, 70 g de fromage râpé, 5 portions de c. de gruyère

• 45 g de poudre de lait ou de lait concentré entier

• 20 g de protéines de poudre (favoriser les protéines de lactosérum)

| Autres produits (apport cal.)

• lait concentré sucré en stick de 30 g : 90 kcal dont 2,7 g de P.

• pannacotta (100ml) : 190 kcal dont 3 g. de P.

• crème brûlée (100ml) : 240 kcal dont 3 g. de P.

• crème anglaise (100 ml) : 110 kcal dont 3,3 g. de P.

• crème dessert (100 ml) : 100 kcal dont 3 g. de P.

• pâte de fruits de 25 g: 110 kcal seulement des G.

• crème d’amandes (30 g.) 180 kcal dont 13 g. de L.

• 30 g de poudre d’amandes : 190 kcal dont 17g. de L.

• 1 c. à soupe d’huile : 90 kcal dont 10 g. de L.

5.10. Des recettes

6. Complément nutritionnel oral

| Le complément nutritionnel oral (CNO)

• la prescription la plus courante est un apport supplémentaire de 400 kcal/J.
• 30 g. de P./J
• le plus souvent en 2 unités/J

| Sous forme liquide avec ou sans lactose




| Produits spécifiques




| Autres formes sucrées




| Autres formes salées

7. Fin du cours

Merci de votre attention

• Livret d’accompagnement destiné aux professionnels de santé, guide nutrition à partir de 55 ans pour les aidants

• Atelier consistance texture du CHU de Toulouse.

• À demander aux délégués chez Frésénius Kabi :
  • les recettes kabichef : 12 recettes avec le soutien de Frésénius kabià destination des patients dénutris sujets aux troubles de le déglutition
  • COAD orale à domicile : 2 recettes
    • le tiramisu au café avec 1 pot de frésubin 2 kcal Crème
    • les Iles flottantes vanillées avec 2 bouteilles (de 200 ml) de frésubin 2 kcal drink à la vanille.